به گزارش حلقه وصل، در این مطلب با انواع مسمومیت های غذایی و نحوه پیشگیری از آنها آشنا می‌شوید:
بهداشت مواد غذایی
سلامت محصول غذایی تولید شده برای تغذیه سالم لازم اما ناکافی است زیرا ممکن است در هر مقطع زمانی، از تولید به مصرف ممکن است توسط میکروارگانیسم‌ها آلوده شود؛ بهداشت مواد غذایی در مفهوم کلی‌تر به معنی رعایت بهداشت در تولید، نگهداری، توزیع و مصرف انواع غذاها است.
10 حقیقت بهداشت مواد غذایی از دیدگاه سازمان جهانی بهداشت:
- بیش از 200 نوع بیماری از طریق غذا منتقل میشود: تخمین زده شده که سالانه 1/5 میلیون کودک بر اثر ابتلا به اسهال فوت می‌کنند و بیشتر این بیماریها از طریق آلودگی‌های آب و غذا است که با تهیه درست و مناسب غذا می‌توان از آنها جلوگیری کرد.
- بیماریهای منتقله از طریق غذا در سرتاسر جهان در حال افزایش است: رشد شهرنشینی در جهان با افزایش تمایل شهرنشینان به مصرف غذاهای آماده (غذاهای فرآوری شده) که امکان دارد به طرز صحیح و سالم تهیه نشوند می‌تواند بروز بیماریها را افزایش دهند.
- یکی از نگرانی‌های جهان، بهداشت مواد غذایی است: صادرات و واردات مواد غذایی بین کشورها و فرآوری مواد غذایی احتمال آلودگی غذاها را افزایش می دهد. واردات محصولات و ترکیبات غذایی در اکثر کشورها رایج است و سیستم های بهداشت مواد غذایی در کشورهای صادر کننده است که می تواند بر ایمنی غذایی داخلی و خارجی اثر بگذارد.
- پدیدار شدن بیماریهای جدید با غذاهای فرآوری شده: در حدود 75 درصد از بیماری های عفونی و جدید، انسان ها در طول 10 سال گذشته توسط عوامل بیماری زا (باکتری، ویروس.......) که ابتدا در حیوانات بوده سپس در زمان تولید مواد غذایی و تماس با حیوانات اهلی و وحشی آلوده در بازار و کشتارگاهها به انسانها منتقل شده‌اند.
- به حداقل رساندن خطر ابتلا به آنفولانزای مرغی: اکثر موارد بیماری آنفولانزای مرغی H5N1 در افراد به دنبال تماس مستقیم با پرندگان زنده یا مرده ای که آلوده به ویروس هستند رخ می دهد و هیچ مدرکی در گسترش بیماری از طریق خوردن مرغی که به طور مناسب (با حرارت 70 درجه سانتی گراد ) پخته شده وجود ندارد.
- پیشگیری از شروع بیماری در مزرعه: جلوگیری از عفونت های حیوانی در سطح مزرعه می تواند میزان بروز بیماری های ناشی از مواد غذایی را کاهش دهد. با مدیریت بهتر مزرعه می توان میزان سالمونلا را در مرغ های وحشی و رها شده در مزرعه را تا 50 درصد کاهش داد.
- درمعرض مواد شیمیایی مانند آکریل آمید قرار گرفتن می تواند مواد غذایی را آلوده کند: این ماده در طول پخت و پز و در برخی از مواد غذایی در دمای بالا (معمولا بالای 120 درجه سانتی گراد)، مانند سیب زمینی سرخ شده، محصولات غلات پخته و قهوه تشکیل می شود.
- همه افراد جامعه با هر شغلی در بهداشت مواد غذایی نقش مهمی دارند: آلودگی مواد غذایی می تواند در هر مرحله از مزرعه تا میز غذا خوری خانواده پیش آید. کشاورز، پرسنل کارخانه های فرآوری محصولات غذایی، فروشنده ها و مصرف کنندگان و هر فردی که در نگهداری و تحویل مواد غذایی نقشی دارد باید اقدامات بهداشتی را در زنجیره غذایی رعایت کند.
جزء حیاتی برای پیشگیری از شیوع بیماریها رعایت بهداشت در خانه است و زنان به عنوان تهیه‌کنندگان وعده‌های غذای خانواده در بسیاری از جوامع بعنوان اهداف اصلی آموزش بهداشت مواد غذایی هستند.
- مدرسه مکان مناسبی برای آموزش بهداشت مواد غذایی است: آموزش کودکان در استفاده درست از مواد غذایی کلیدی برای پیشگیری از بیماری های ناشی از مواد غذایی در امروز و آینده است. با تدریس بهداشت مواد غذایی می توان مهارت های زندگی آنها وخانواده هایشان را در حفظ سلامت ارتقاء داد.
5 کلید برای دستیابی به غذای سالم‌تر و ایمن‌تر
همیشه نظافت را رعایت کنید.
بیشتر میکروب‌های موجود در محیط زیست بی‌خطر هستند اما با این وجود میکروب‌های زیان آور بسیاری نیز به طور گسترده در خاک، آب، بدن حیوانات و انسان یافت می‌شوند که از طریق دست‌ها و وسایل منتقل می‌شوند بنابراین:
- دست های خود را قبل از تهیه غذا و در طول تهیه آن به تناوب با آب و صابون بشویید.
- بعد از هر بار استفاده از توالت، دست‌های خود را با آب و صابون بشویید.
- تمامی سطوحی را که برای آشپزی و تهیه غذا استفاده می‌کنید، قبل از هر گونه پخت و پز شسته و پاکیزه کنید.
- آشپزخانه و غذاها را از دسترس حشرات، آفات و حیوانات موذی دور نگاه دارید.
غذاهای خام را از پخته جدا کنید.
مواد غذایی خام می‌توانند حاوی میکروارگانیسم های خطرناک باشند که مستقیماً با مصرف غذاهای نیمه پخته به انسان منتقل شوند و عدم رعایت جداسازی مواد غذایی پخته از مواد غذای خام چه در حین تهیه و یا به هنگام نگهداری، سبب آلودگی آنها می شوند که در انسان نهایت می تواند منجر به بروز بیماری شود بنابراین:
- از ظروف متفاوت برای نگهداری گوشت، ماکیان و نیز غذاهای دریایی استفاده کنید.
- از کارد و تخته آشپزی مجزا برای مواد خام استفاده نمایید و این وسایل را در طول پختن و بعد از طبخ غذا بکار نبرید مگر بعد از شسته شو با آب و مایع پاک کننده.
غذاها را خوب بپزید.
مطالعات نشان داده است که رساندن دمای غذا به 70 درجه سانتی گراد می‌تواند به ما اطمینان دهد که غذا سالم است بنابراین:
- تمامی غذاها خصوصاً گوشت، ماکیان و تخم مرغ و غذاهای دریایی را خوب بپزید.
- مطمئن شوید که دمای غذاهای نظیر سوپ و خورشت از 70 درجه سانتی گراد که میکروب‌ها از بین می روند گذشته است.
- از صورتی نبودن و شفاف بودن آب گوشت و مرغ اطمینان حاصل کنید.
غذاها را در دمای مناسب و سالم نگهداری کنید.
میکروارگانیسم‌ها خیلی سریع دردمای اتاق رشد می‌کنند اما در دمای کمتر از 5 درجه سانتی گراد و بیش از 60 درجه قادر به ادامه حیات نبوده و یا رشد آنها متوقف میشود؛ تعداد اندکی از میکروارگانیسم‌های خطرناک می‌توانند در دمای کمتر از 5 درجه سانتی گراد قابلیت رشد دارند بنابراین:
- غذاهای پخته را در دمای اتاق بیش از 2 ساعت نگهداری نکنید.
- هرگونه مواد غذایی پخته شده و فاسد شدنی را در یخچال قرار دهید.
- غذاهای پخته شده را برای مصرف دوباره، در دمای بیش از 60 درجه گرم کنید و ترجیحاً به دمای جوش برسانید.
- مواد غذایی را برای زمان طولانی حتی در یخچال نگهداری نکنید.
- اجازه ندهید که مواد غذایی منجمد در دمای اطاق بتدریج از حالت انجماد خارج شوند.
همیشه از آب سالم و مواد خام سالم برای تهیه غذا استفاده کنید.
مواد خام از جمله آب و یخ ممکن است به میکروارگانیسم‌های زیان‌آور و مواد شیمیایی آلوده شده باشند؛ دقت در انتخاب غذاهای خام و استفاده از راههای ساده ای نظیر شستن، پوست گرفتن به حد قابل ملاحظه ای از مخاطرات می‌کاهد بنابراین:
- همیشه از آب سالم استفاده کنید و یا با روش های سالم سازی آب نظیر جوشاندن و استفاده از قرص کلر استفاده نمایید و آن را سالم کنید.
- همواره از مواد غذایی تازه و سالم استفاده نمایید. از مصرف غذاهای دست خورده اجتناب ورزید.
- غذاهای فرایند شده بهداشتی نظیر شیر پاستوریزه مصرف کنید.
روش‌های بهداشتی نگهداری مواد غذایی
هدف از نگهداری مواد غذایی، جلوگیری از بروز فساد توسط عوامل خارجی مانند: باکتری‌ها، قارچ‌ها، انگل ها و ویروس ها و یا عوامل داخلی ناشی از تاخیر در مصرف مواد غذایی است؛ در واقع می توان با روش‌های مذکور تماس مواد غذایی با نور، گرما، اکسیژن و رطوبت که فعال کننده فساد مواد غذایی هستند را به حداقل رساند.
روش‌های فیزیکی
حرارت: درجه حرارت یکی از مهمترین عوامل تعیین کننده رشد میکروب ها است به صورتی که حرارت بالای 65 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن میکروب ها و آنزیم ها می شود.
سرما و انجماد: سرما (دمای بالای صفر درجه سانتی گراد) فعالیت میکروب ها را کند می کند و انجماد (دمای زیر صفر درجه ) از رشد میکروب ها و فعالیت آنزیم های درون مواد غذایی جلوگیری می کند. انجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولی و خارج سلولی بطور همزمان منجمد شود و دیوار سلول ها پاره نشود و در هنگام خارج کردن مواد غذایی منجمد از حالت انجماد باید مواد غذایی را در یخچال گذاشته تا به آرامی از حالت انجماد خارج شوند و از این طریق از آلودگی مواد غذایی در حین یخ زدایی در دمای محیط جلوگیری می شود.
خشک کردن: در این روش هدف از خشک کردن کاهش رطوبت آزاد مواد غذایی و در نتیجه خارج ساختن رطوبت از دسترس میکروب ها و کاهش فعالیت آنزیم های موجود در مواد غذایی است.
استفاده از پرتوها: در این روش از اشعه ماوراء بنفش و گاما استفاده می شود که منجر به تخریب ساختمان سلولی میکروب و جلوگیری از فعالیت آنزیم ها می شود (28) و هدف استفاده از پرتو ها در جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی، پیاز، سیر و نیز پاستوریزه کردن ادویه ها، سبزیجات، میوه ها است .
روش‌های شیمیایی
برخی مواد شیمیایی: برخی از مواد شیمیایی مجاز برای نگهداری طولانی مواد غذایی عبارتند از: اسید سوربیک، سوربات سدیم و پتاسیم، پروپیونات سدیم و کلسیم، انیدرید سولفور (28). این روش های شیمیایی به منظور نگهداری مواد غذایی معمولاً بر پایه جلوگیری از رشد میکروبی و یا کشتن و از بین بردن گروههای از میکروارگانیسم های مضرر استوار است.
نمک: اثر نگهداری توسط نمک بیشتر بعلت پایین آوردن میزان آب فعال مواد غذایی است و از طریق افزایش فشار اسمزی و کاهش آب فعال تنها مانع فعالیت میکرو ارگانیسم ها می شود و اثر مستقیمی بر روی نابودی میکروارگانیسم ها ندارد.
عمل آوری: از این روش فقط برای نگهداری طولانی مدت در گوشت و بعضی از فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس استفاده میشود که از افزودن برخی از مواد شیمیایی مانند نمک طعام، نیتریت، نیترات و دیگر مواد عمل آورنده به منظور افزایش مدت نگهداری، حفظ رنگ مواد غذایی و ایجاد طعم و بو دلپذیر استفاده میشود؛ این املاح عمل آورنده (نیترات و نیتریت) موجب پایین آوردن میزان آب فعال و افزایش فشار اسمزی شده و از این طریق خاصیت میکروب کشی را در فرآورده های غذایی دارد.
تغلیظ و افزایش فشار اسمزی: بوسیله کاهش آب فعال و افزایش فشار اسمزی منجر به نامساعد کردن شرایط برای فعالیت عوامل قارچی و باکتریایی می شود. از این روش در تهیه رب و مربا استفاده میشود.
تخمیر: بعنوان نمونه برای نگهداری طولانی تر شیر یکی از روش ها تبدیل آن به ماست است که به کمک باکتری های لاکتیک موجود در مایه ماست و تبدیل قند لاکتوز شیر به اسید لاکتیک و در نتیجه کاهش PH شیر و انعقاد پروتئین موجود در شیر سرانجام تبدیل به ماست می شود و با این روش مدت زمان نگهداری شیر بالاتر می‌رود.
بیماریهای ناشی از غذا
بیماریهای ناشی از غذا (عفونت ها و مسمومیت های غذایی)، طیف گسترده ای از بیماری ها را تشکیل می دهند که پس از مصرف مواد غذایی آلوده به عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی و غالباً از طریق عوامل بیرونی بیماری زا (عوامل بیولوژیک، سموم) و در مواردی نیز در اثر نقص سیستم آنزیمی و حساسیت های فردی رخ می دهند.
در خصوص علائم مشترک و شایع بیماریها ناشی از غذا می‌توان گفت معمولاً علائم، چند ساعت پس از خوردن غذا، بسته به شدت عوامل بیماری زا و همچنین میزان آلودگی شیمیایی و سموم موجود در مواد غذایی بروز می کند. این علائم عبارتند از: اسهال، تهوع، استفراغ،تب، دل درد، سردرد و بی‌حالی.
سالمونلازیس
سالمونلازیس یکی از شایعترین مسمومیت‌های غذایی در قرن 21 اعلام شده است و علت افزایش شیوع آن را در قرن 21 میلادی می‌توان افزایش مصرف مشترک از مواد غذایی، افزایش واردات و صادرات مواد غذایی، افزایش بروز سالمونلازیس در حیوانات مزارع (مرغ ها، گوشت و.....)، افزایش مصرف غذاهای آماده دانست. بیماری سالمونلازیس توسط باکتری بنام سالمونلا بروز می‌کند؛ سالمونلازیس اساساً، بیماری حیوانات است. انسانها اغلب این بیماری را از حیوانات مزارع و ماکیان (مرغ و پرندگان.....) به دنبال مصرف گوشت و شیر و تخم مرغ و فرآورده های تهیه شده با این مواد غذایی می گیرند (5). مهمترین منبع بیماری، غذاهای تهیه شده ازمرغ و تخم مرغهای آلوده به سالمونلا است که صحیح طبخ نشده‌اند.
از زمان ورود عامل بیماری زا تا بروز علائم بیماری (دوره کمون) بین 12 تا 36 ساعت، گاهی به 72 ساعت هم می‌رسد؛ طول مدت بیماری بیش از 7-4 روز نمی باشد و در اکثر موارد بدون درمان آنتی بیوتیکی بهبود می یابند. مگر در مواردی با اسهال شدید که نیاز حتمی به مایعات وریدی همراه با آنتی بیوتیک دارند.
پیشگیری: علاوه بر پیشگیری های عمومی ذکر شده از بیماری های حاصل از غذا رعایت نکات ذیل نیز سودمند است:
- باکتری سالمونلا با حرارت از بین می رود، پس تهیه مواد غذایی با حرارت 70 درجه سانتی گراد می تواند در پیشگیری مؤثر باشد.
- بیش از 2 ساعت نباید غذا خارج از یخچال باشد.
- می‌توان از آلودگی و عفونت‌های سالمونلایی حیوانات در سطح مزرعه کشاورزی با حصارکشی و جداسازی محوطه کشاورزی از محل پرورش حیوانات جلوگیری کرد.
مسمومیت استافیلوکوکی (استافیلوکوزیس)
باکتری استافیلوکوک (عامل این بیماری) بطور نرمال و طبیعی بر روی پوست و در بینی انسان ها وجود دارند و در حالت طبیعی بیماری زا نیستند مگر از طریق خوردن مواد غذایی آلوده به استافیلوکوک، این باکتری حاوی سمومی (توکسین) است که با ورود به بدن بر روی عملکرد روده و سیستم عصبی مرکزی اثر می گذارند.
از زمان ورود عامل بیماری زا تا بروز علائم بیماری (دوره کمون) این بیماری از30 دقیقه تا 6 ساعت پس از مصرف مواد غذایی می باشد (30). علت کوتاه بودن دوره کمون این بیماری توکسین های از قبل تشکیل شده توسط باکتری است. طول دوره بیماری با علائم اسهال، استفراغ، انقباض (کرامپ) عضلانی از 1تا 3 روز است؛ اکثر بیماران با استراحت و دریافت مایعات فراوان بهبود می یابند، مگر در افراد حساس و آسیب پذیر مانند سالمندان و کودکان با علائمی مانند اسهال شدید و دفع خونی که نیاز به مراجعه به پزشک دارند.
پیشگیری: علاوه بر پیشگیری های عمومی ذکر شده از بیماری های حاصل از غذا رعایت نکات ذیل نیز سودمند است:
- جلوگیری از تماس افراد مبتلا به گلودرد و بیماری های ریوی با مواد غذایی.
- شستشو وضد عفونی کردن تجهیزات و وسایل آشپزخانه پس از هر بار پخت و پز.
مسمومیت بوتولیسم
مسمومیت جدی اما نادری است که در دو سوم از مبتلایان به این مسمومیت منجر به مرگ میشود؛ عامل این مسمومیت، سموم خارج سلولی (اگزوتوکسین) باکتری بنام کلستریدیوم بوتولینوم است؛ این اگزوتوکسین در شرایط بی‌هوازی در داخل مواد غذایی تشکیل میشود و با مصرف این مواد غذایی، سم بر روی سیستم عصبی پاراسمپاتیک اثر می‌گذارد؛ مهمترین مواد غذایی که در معرض خطر مسمومیت بوتولیسم قرار دارند عبارتند از: انواع کنسروهای سبزیجات مثل اسفناج، نخود فرنگی، لوبیا و با احتمال کمتر کنسروهای گوشتی و ماهی.
از زمان ورود عامل مسمومیت‌زا تا بروز علائم (دوره کمون) 12 تا 36 ساعت پس از مصرف مواد غذایی حاوی اگزوتوکسین است.
طول دوره مسمومیت با این سم بین 20 تا 24 ساعت است و علائم شایع آن عبارتند از: دوبینی، تاری دید، افتادگی پلک، لکنت زبان، خشکی دهان و مشکل در بلع، ضعف ماهیچه ای و حتی مرگ به علت نارسایی تنفسی و قلبی. درمان این مسمومیت با توجه به علائم آن صورت می‌گیرد. برای مشکلات تنفسی استفاده از دستگاه تنفسی (ventilator) و برای خروج سم از بدن فرد مسموم از ضد سم تزریقی، القاء استفراغ و تنقیه همراه با تجویز آنتی بیوتیک استفاده میشود.
پیشگیری: مسمومیت‌های غذایی بوتولیسم که اغلب از طریق کنسروها منتقل می‌شوند را می‌توان با جوشاندن کنسرو به مدت 10 دقیقه قبل از غذا خوردن.
- عدم استفاده از کنسروهای باد کرده پیشگیری کرد.
تب مالت (بروسلوز)
بیماری تب مالت یکی از بیماری های مشترک بین انسان و دام است که بر اثر انتقال باکتری بنام بروسلا از دامهای آلوده (گاو، بز، گوسفند و....) به انسان ایجاد می شود. بیماری تب مالت از طریق خوردن شیر غیرپاستوریزه دام آلوده و لبنیاتی که از شیر خام به دست می آیند مثل خامه، پنیر و بستنی منتقل می شود و از راههای دیگر آلودگی که منجر به بیشترین بروز این بیماری در کارکنان کشتارگاه ها و آزمایشگاه ها می شود، تماس مستقیم با خون و احشای دام های آلوده، تنفس در محیط های آلوده به باکتری می باشد. از زمان تماس با منبع عفونت تا بروز علایم (دوره کمون) اغلب بین 1 تا 3 هفته است و گاهی تا 6 ماه است.
از علائم این بیماری تب و لرز ناگهانی، ضعف، سستی و درد عمومی بدن، کاهش اشتها (علائم شبه آنفولانزا )، درد و تورم مفصل (آرتریت) و طحال بزرگ است. با بروز علائم بیماری باید برای تشخیص و درمان به مراکز بهداشتی - درمانی مراجعه شود.
پیشگیری: خودداری از مصرف مواد لبنی مشکوک مانند شیرخام، پنیر تازه، خامه و سرشیر غیرپاستوریزه.
- استفاده از شیر و فرآورده‌های لبنی به صورت پاستوریزه، در صورت در دسترس نبودن شیر پاستوریزه باجوشاندن شیر به مدت حداقل ده دقیقه بعد از جوش آمدن، تا از بین رفتن کلیه عوامل میکروبی مطمئن شوید.
-استفاده از ماسک تنفسی درهنگام کار با فضولات حیوانی یا ورود به اصطبل.
-دور نگه داشتن حیوانات ازمحل زندگی انسان.
-استفاده از دستکش، کلاه،ماسک، عینک و روپوش مناسب دردامپزشکان، دامداران و پرسنل‌کشتارگاه‌ها.
-گزارش بیماری تب مالت خود و اطرافیانمان به مرکز بهداشت شهرستان و استان محل زندگیمان جهت پیشگیری از گسترش بیماری مشترک انسان و دام (5،32).
تب خونریزی دهندۀ کریمه-کنگو
این بیماری اولین بار در سال 1944 در کریمه اوکراین شناسایی شد و نام آن را تب خونریزی اعلام کردند. در سال 1969 معلوم شد عامل ایجاد کننده تب خونریزی دهنده کریمه کنگو مشابه همان بیماری است، که در سال 1956 در کنگو مشاهده شده است؛ از این رو نام تب خونریزی دهنده کریمه – کنگو را برای بیماری انتخاب کردند در انسان بیماری شدیدی همراه با مرگ و میر حدود (10-40 درصد ) ایجاد می‌کند.
این بیماری از طریق گزش کنه، تماس با خون، ترشحات، لاشه دام و انسان آلوده به ویروس تب خونریزی دهنده کریمه- کنگو منتقل میشود؛ از زمان گزش کنه و آلودگی حاصل از تماس با موارد ذکر شده تا بروز علائم (دوره کمون) معمولا پنج تا شش روز، حداکثر 2 هفته است؛ شروع علائم بیماری ناگهانی و با علائم و نشانه های اولیه از جمله سردرد، تب بالا، بدن درد، قرمزی چشم ها و گلو، وجود نقاط قرمز رنگ (پتشی) در کام است که این علائم در پی پیشرفت بیماری، منجر بروز خونریزی های غیر قابل کنترل در محل های تزریق را می شود. درمان این بیماری بیشتر بر پایه اقدامات حمایتی و درمان ضد ویروسی است.
پیشگیری: کارگران کشاورزی و دیگر کارکنان با حیوانات که در معرض آلودگی هستند باید از مواد دفع کننده حشرات بر روی پوست و لباس کارشان استفاده کنند.
- اجتناب از تماس با خون و مایعات بدن دام و یا انسانی که علائم عفونت را نشان می دهد.
- پوشیدن دستکش و سایر لباس های محافظ در هنگام مراقبت از افراد بیمار توصیه می شود.
- پوشیدن لباس های رنگی و روشن که به آسانی می توان بر روی آن کنه را دید.
- شستن دست ها به طور منظم پس از مراقبت و یا بازدید از افراد مبتلا به این بیماری است.
- خودداری از خرید گوشت های بازرسی نشده و بدون مهر دامپزشکی.
وبا
بیماری اسهالی حادی است که توسط باکتریی بنام ویبریوکلرا ایجاد می شود که منحصراً انسان را مبتلا می کند و علایم آن ناشی از سمی است که توسط میکروب در روده انسان ترشح می گردد (36). این بیماری معمولاً در فصول گرم سال، در کشورهای آفریقایی و کشورهای جنگ زده با سطح بهداشت پایین بیشترین بروز را دارد. هر ساله حدود 3 تا 5 میلیون موارد ابتلا به وبا و 100 تا 200 هزار مرگ و میر به علت این بیماری رخ می‌دهد؛ از زمان مصرف مواد غذایی آلوده تا بروز علائم بیماری (دوره کمون) از دو ساعت تا پنج روز است.
بیماری وبا در بیش از 90 درصد موارد آلوده علائم خفیفی همچون اسهال ایجاد می کند که خود محدود شونده هستند و در 5-10٪ از افراد با آلودگی شدید علائمی از قبیل: اسهال آبکی شدید (با نمای آب برنجی)، استفراغ، ضربان قلب سریع، از دست دادن قابلیت ارتجاعی پوست، غشاهای مخاطی خشک، فشار خون پایین، تشنگی، گرفتگی عضلانی، بی قراری یا تحریک پذیری، و در آلودگی های شدید نارسایی حاد کلیه، عدم تعادل الکترولیت های بدن و کما که در صورت عدم درمان این کم آبی شدید (دهیدراتاسیون) شوک و مرگ رخ می دهد.
پیشگیری: علاوه بر پیشگیری های عمومی ذکر شده از بیماری های حاصل از غذا رعایت نکات ذیل نیز سودمند است:
- استفاده از آب لوله کشی تصفیه شده و در صورت دسترسی نداشتن به آب سالم می توان با روش های مانند: جوشاندن آب بمدت 30 دقیقه و یا استفاده از 2 قطره سفید کننده خانگی به ازاء هر لیتر آب به مدت 30 دقیقه در سالم سازی آب موثر است.
- شستن مکرر دست ها بعد از تماس و مراقبت از فرد بیمار و چنانچه مواد شوینده وجود ندارد می توان از خاکستر یا شن و ماسه برای شستشو با آب سالم استفاده کرد.
- عدم استفاده از آب میوه و یخ ها در کارخانه های بدون مجوز وزارت بهداشت.
عفونت کمپیلو باکتریایی (campylobacteriosis)
بیماری عفونی ناشی از باکتری به نام کامپیلوباکتر است. این باکتری معمولاً از طریق مصرف شیر خام، گوشت و کبد مرغ و گوشت چرخ شده که حرارت کافی ندیده باشند منتقل می شود (25). از زمان ورود عامل بیمار زا تا بروز علائم (دوره کمون) 2 تا 5 روز پس از مصرف مواد غذایی آلوده است. این باکتری پس از ورود به روده سمی تولید می کند که موجب دفع سدیم و ایجاد اسهال می شود و اگر به جدار روده تهاجم کند اسهال خونی می شود. طول دوره بیماری یک هفته و با علائمی از قبیل اسهال (اسهال ممکن است خونی و همراه با تهوع و استفراغ باشد)، تب، دل پیچه و درد شکم می باشد. اثرات دراز مدت این عفونت می تواند منجر به التهاب مفاصل (آرتریت) شود.
این باکتری در افراد با نقص سیستم ایمنی ممکن است وارد جریان خون شده و منجر به عفونت تهدید کننده زندگی شود؛ این بیماری درفصل تابستان و در مردان شایع تر از زنان است. تقریباً تمام افراد مبتلا به عفونت با کمپیلوباکتر بدون هیچ درمان خاصی بهبود می یابند و در صورت شدیدتر شدن علائم نیاز به اقدامات دارویی دارند.
پیشگیری: جلوگیری از تماس با دام های آلوده، استفاده نکردن از مواد غذایی با منشاء دامی بصورت خام و نپخته، تنها با حرارت 60 درجه سانتی گراد در عرض 5 دقیقه باکتری کمپیلوباکتر از بین می‌رود؛ استفاده از روش انجماد تا حدودی موجب کاهش میزان آلودگی میشود.