به گزارش حلقه وصل، اگر هنگام آشپزی به طور مرتب به سراغ روغن‌های دانه‌ای مانند روغن کانولا، روغن کنجد یا روغن هسته انگور می‌روید یا غذاهای بسته بندی شده‌ای که حاوی آن روغن‌ها هستند را خریداری می‌کند بهتر است به این توصیه توجه کنید.
سال‌ها پیش کارشناسان به ما می‌گفتند که از مصرف هرگونه منبع چربی که در دمای اتاق جامد است اجتناب کنیم، زیرا این چربی‌ها معمولا از انواع اشباع شده ساخته می‌شوند و ممکن است در افزایش سطح کلسترول بد یا ال دی ال نقش داشته باشند.
به دلیل این توصیه بسیاری از ما در عوض به روغن‌ها به عنوان منابع چربی تکیه می‌کنیم صرف نظر از آن که از چه منبعی تهیه شده باشند. اخیرا تغییر دیگری در انتخاب چربی ایجاد شده است: روغن دانه در حال حاضر زیر سوال رفته است و برخی از صاحب نظران روغن‌های تهیه شده از دانه‌های مختلف را ناسالم یا حتی سمی می‌دانند.
با این وجود، آیا این روغن‌ها واقعا به همان اندازه که برخی ادعا می‌کنند برای سلامتی شما مضر هستند؟
روغن دانه چیست؟
همان طور که از نام آن پیداست روغن دانه از دانه‌هایی مانند کلزا، گلرنگ و کنجد به دست می‌آید. بسته به این که از چه کسی بپرسید روغن‌های گیاهی (مانند سویا) نیز ممکن است به عنوان روغن دانه طبقه بندی شوند.
روغن‌های دانه یا گیاهی معمولا با استفاده از یک حلال شیمیایی از منبع استخراج می‌شوند و به دنبال آن فرآیند تصفیه انجام می‌شود. این روغن‌ها را می‌توان با خرد کردن دانه‌ها تهیه کرد و به روغن اجازه جمع آوری داد.
دانش تغذیه
همان طور که تصور می‌شود روغن‌های دانه منبع چربی هستند که عمدتا از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه یا PUFA ساخته شده‌اند. منابع این چربی‌ها معمولا در دمای اتاق مایع هستند، اما وقتی در محیط سرد قرار می‌گیرند جامد می‌شوند. همه منابع اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه تنها در روغن دانه نیستند، زیرا چربی‌های سالم مانند روغن زیتون نیز حاوی نوع از اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه هستند اگرچه میزان بیش تری از آن نوع چربی در روغن‌های دانه وجود دارد.
بدن شما نمی‌تواند اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه را بسازد و بنابراین به رژیم غذایی شما برای تامین این نوع چربی متکی است. در حالی که در رسانه‌های اجتماعی درباره اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه نظرهای منفی ارائه شده کارگروه‌های تخصصی مانند انجمن قلب امریکا اشاره کرده اند که چربی‌های چند غیر اشباع زمانی که در حد اعتدال مصرف شوند و برای جایگزینی چربی‌های اشباع شده و چربی ترانس در رژیم غذایی شما مورد استفاده قرار گیرند می‌توانند تاثیر مفیدی بر قلب تان داشته باشند.
توجه به حرارت و گرما
روغن دانه را می‌توان به روش‌های مختلفی استفاده کرد از یک ماده در سس سالاد گرفته تا ظرفی برای سرخ کردن عمیق با این وجود، توجه به این نکته مهم است که همه روغن‌ها هنگام مواجهه با منبع گرما یکسان عمل نمی‌کنند.
روغن‌های خاصی از جمله آفتابگردان، کانولا و دانه انگور دارای نقطه دود بالایی هستند به این معنی که می‌توان آن را پیش از آن که شروع به دود کردن تا دمای بالا گرم کرد.
نقطه دود همان مقاومت روغن در برابر حرارت است. به طور کلی، روغن‌های با نقطه دود بالاتر بهترین گزینه برای سرخ کردن یا سایر روش‌های پخت و پز هستند که به دمای بالا نیاز دارند. اما زمانی که این روغن‌های دانه فراتر از نقطه دودشان گرم می‌شوند پیوندهای موجود در روغن‌ها می‌توانند ترکیباتی را تشکیل دهند که ممکن است به طرق مختلف برای سلامتی مضر باشند از جمله آن که می‌توانند باعث اختلال در متابولیسم انرژی شوند.
روغن دانه و سموم
یکی از نگرانی‌هایی که در مورد روغن‌های دانه وجود دارد آن است که فرآیند استخراج آن به هگزان متکی است ترکیبی که در بسیاری از محصولات مانند مواد پاک کننده و لکه برها یافت می‌شود. هگزان به دلیل بازیافت آسان روغن، نقطه جوش پایین و قابلیت انحلال پذیری عالی به طور گسترده برای استخراج روغن استفاده شده است.
آن چه می‌تواند برای بسیاری از افراد آزاردهنده باشد این است که قرار گرفتن در معرض مزمن هگزان در مقادیر زیاد با اثرات نامطلوب بر سیستم عصبی مرکزی و سایر جنبه‌های سلامتی ما مرتبط است. در حالی که برخی از افراد بیش‌تر در معرض خطر قرار گرفتن در معرض هگزان در مقادیر زیاد هستند مانند افرادی که با این حلال کار می‌کنند و ممکن است بخار آن را استنشاق کنند یا آن را با پوست خود لمس کنند به نظر نمی‌رسد افرادی که از طریق روغن دانه خود در معرض آن قرار می‌گیرند شدت مشابهی از تاثیرپذیری از نظر آسیب پذیری را تجربه کنند.
در پژوهش صورت گرفته که در آن محتوای هگزان ۴۰ روغن از جمله روغن‌های آفتابگردان، ذرت و کانولا مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته بود همگی روغن‌ها حاوی سطوح هگزان کمتر از حداکثر حد باقیمانده اتحادیه اروپا بودند.
حکم نهایی
علیرغم آن چه که بسیاری از فعالان حوزه سلامت و تندرستی ممکن است پیشنهاد کنند گنجاندن روغن دانه در یک رژیم غذایی سالم به طور کلی دلیلی برای نگرانی نیست. تنها مراقب باشید که آن روغن‌ها را فراتر از نقطه دود خود گرم نکنید. بنابراین، هنگام افزودن روغن کانولا به محصولات پخته شده یا روغن کنجد به سس سالاد خود می‌توانید با خیال راحت مواد غذایی تان را نوش جان کنید.
منبع:فرارو